VIVRE et MANGER NATURE

LA CERISE

Pour beaucoup d’entre nous, l’apparition des cerises sur les marchés français vers le 15 mai est synonyme de printemps, annonciateur de beau temps. Les cerises sont vendues jusqu’au début du mois de juillet.

Pour ceux qui ont un cerisier ou qui peuvent en cueillir en invités, la cerise se conserve très bien en bocaux ou au congélateur. L’utilisation l’hiver est très facile nature ou en clafoutis.

Il existe de très nombreuses variétés de cerises qui, toutes, descendent de deux espèces : le « merisier » et le « cerisier vrai » ; du merisier proviennent les cerises à chair douce, du cerisier vrai les cerises à chair acidulée ; les greffes et de nouveaux procédés de culture ne cessent d’ailleurs de transformer les unes et les autres.

Les bigarreaux descendent du merisier ; les variétés les plus appréciées sont les bigarreaux Burlat, Cœur de Pigeon, Jaboulay, Moreau, Napoléon… Ce sont des cerises à chair ferme et plus ou moins colorée, de plus en plus appréciées des consommateurs ; elles ont l’avantage de se meurtrir moins que les cerises à chair molle et de se conserver mieux. Les « guignes » ou cerises douces à chair molle, descendent également du merisier.

Les griottes ou cerises à chair acidulée, au contraire, descendent du cerisier vrai.

Les cerisiers sauvages, ou merisiers, donnent un fruit dont on se sert pour fabriquer des eaux-de-vie (Kirsch) ou des liqueurs (marasquin).

La décoction de queues de cerises, 30 gr par litre d’eau, est diurétique ; elle est en effet très riche en potassium.

CLAFOUTIS DE CERISES

Pour 6 personnes, il faut : 500 gr de cerises, noires de préférence ; 100 gr de farine ; 125 gr de sucre en poudre ; 1 sachet de sucre vanillé ; 4 œufs ; ¼ de litre de lait ; 70 gr de beurre ; 1 pincée de sel.

Lavez et équeutez les cerises ; dénoyautez-les en les abîmant le moins possible (on dénoyaute les cerises pour donner le clafoutis aux enfants, mais il est bien meilleur cuit avec les noyaux). Cassez les œufs ; ajoutez la pincée de sel ; battez en omelette ; ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé ; battez encore. Jetez la farine peu à peu et en pluie dans les œufs battus sans cesser de remuer ; le mélange doit être lisse et sans grumeaux. Mettez dans une petite casserole la moitié du beurre ; faites-le fondre à tout petit feu sans le laisser chauffer ; ajoutez-le à la pâte ; mélangez bien. Ajoutez peu à peu le lait à la pâte tout en mélangeant bien.

Allumez le four (température moyenne).

Beurrez largement un plat ou une terrine pouvant aller au feu. Versez les cerises dénoyautées dans le fond du plat en les répartissant également ; versez la pâte par-dessus. Disposez du beurre en petites noisettes sur le dessus de la pâte et enfournez. Au bout de 45 minutes, le dessus doit être doré et l’intérieur cuit, bien que très moelleux.

Sortez le plat du four.

Il ne vous reste plus qu’à déguster votre clafoutis.